|
BLOG DE CIENCIAS
3/2/2023 0 Comments Gastronomía MolecularAutores. Elaborado por:Luisa Fernanda González Slim Al escuchar gastronomía molecular uno piensa en burbujas, texturas, colores, olores y sabores únicos creados en un laboratorio instalado en la cocina de algún restaurante, y esto es lo que para nada ocurre porque, tal vez si haya nuevos sabores y olores pero ninguno de estos es creado en un laboratorio ni con instrumentos que se asemejen a estos espacios. En realidad la gastronomía molecular se define como “un área de conocimiento, que estudia varias dimensiones tomando como eje central la alimentación” (Castillo y González, 2007, p. 4), es decir, su objetivo es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos. Han pasado casi 3 décadas desde el acuñamiento de su terminología y este viejo término ha provocado a lo largo del tiempo un gran descontento hacia los chefs y esto ha permitido a los maestros de la culinaria presentar platos divertidos y sorprendentes, al igual que crear delicias que antes eran difíciles de lograr. La gastronomía molecular se toma como interdisciplinaria, puesto que además de lo alimenticio se relaciona con la química, física, arquitectura, el arte, diseño, etc., pues quienes la practican ponen a prueba todas estas habilidades en un mismo platillo para poder dar al consumidor el impacto visual, aromático y de sabor que busca expresar. Tuvo sus inicios en el año de 1969, creada por el físico inglés Nicholas, quien fue el primero en experimentar este tipo de técnicas en la cocina. Sin embargo, la gastronomía molecular no tuvo el gran impacto como el que logró en los años de 1900 (Piñón, 2021). Diversos estudios se basaron en los conocimientos de Nicholas para desarrollar aún más técnicas químico-físicas que apoyaran a la gastronomía. Entre la cultura francesa se empezó a normalizar el uso de estas técnicas, que por tener un gran auge y causar revolución a la gastronomía mundial, poco a poco se adoptó de manera internacional. Como explica Piñón en su artículo de investigación sobre dicho tema, existen 3 pasos para aplicar la gastronomía molecular en los platillos: decodificar y documentar, combinar marcos y referencias, y aplicar conceptos de otros campos. En el primer paso de este proceso, se analizan los alimentos, sus características tanto físicas como químicas y cómo pueden funcionar en ciertas combinaciones, se hace la idea del platillo que se quiere realizar. En el segundo se buscan los métodos, condimentos y complementos que se combinarán junto con los ingredientes para lograr que funcione el platillo, generalmente utilizando combinaciones innovadoras o inusuales que impacten al paladar. En el tercer y último paso, es cuando se aplica más lo visual, para acomodarlo y darle la presentación que dará el impacto visual necesario. A pesar del gran impacto que ha tenido la gastronomía molecular a lo largo del tiempo hay varios reconocidos chefs que creen que esta pasará de moda ¿Cree usted lo mismo? Referencias El telégrafo. (2014). El sabor de la cocina ancestral. Eltelegrafo.com https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/quit o/1/el-sabor-de-la-cocina-ancestra Piñon, M. (2021) La cocina molecular para diversificar la gastronomía: revisión. Fundación Universitaria San Mateo https://cipres.sanmateo.edu.co/ojs/index.php /sosquua/article/view/413/357 SEDCA. (2022). Gastronomía molecular: aquí está todo lo que querías saber sobre ella. SEDCA. https://nutricion.org/gastronomiamolecular/ Warwicker. M. (2014) Ciencia en la cocina: lo que la “gastronomía molecular” nos enseñó. BBC News Mundo. https://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/ 05/140515_cocina_molecular_finde_az Sigue escribiendo
0 Comments
Leave a Reply. |
|